Znate li da iza kvalitetnog kuhinjskog noža postoji cijela filozofija? Detaljno nam je otkriva nožar Mladen Kosovec
Toliko smo počeli cijeniti ručni rad, prirodne materijale i odabrane sastojke da sa sigurnošću možemo reći da se više ne radi o trendu. Sada pomno odabiremo baš sve što unosimo u svoje tijelo, ali i svoj dom. Preferiramo proizvode koji su napravljeni stručno, detaljno, s puno ljubavi i u konačnici one koje će trajati vječno. Zato nas je inspirirala priča Mladena Kosoveca koji se bavi proizvodnjom noževa. Ona objedinjuje baš sve navedeno.
Mladen / foto: Privatna arhiva
– Za početak predstavljanje kao u Potjeri. Zovem se Mladen Kosovec, nedavno sam navršio 30 godina i po struci sam ekonomist. Tijekom studiranja sam živio u Varaždinu i tad sam počeo više kuhati, a samim time i češće koristiti noževe tako da je fascinacija noževima zapravo počela u vrijeme studiranja, iako su mi noževi oduvijek bili zanimljivi, započinje Mladen svoju priču.
Prvo je počeo s oštrenjem noževa, a s vremenom je po raznim forumima i na YouTube – u otkrio ručno rađene noževe koji su ga fascinirali te je odlučio da će jednom napraviti sam svoj nož. U to vrijeme je na internetu pronašao stranicu kolege Karla Bana gdje je saznao da u ponudi ima jednodnevne seminare kovanja i odmah mu se javio da dogovore termin.
– Cijeli proces mi je bio strašno zanimljiv tako da sam nakon seminara počeo izrazito puno čitati o procesu izrade noževa i pogledao sam vjerojatno sve videe na YouTube – u koji su imali veze s izradom noževa. Malo po malo sam skupio osnovnu opremu koja mi je bila dovoljna da samostalno napravim svoj prvi nož i onda je krenula ovisnost. Ti počeci su bili dosta teški jer sam, blago rečeno, imao skromnu opremu i znanje, ali sam imao puno volje i previše vremena pa sam zadnju godinu na faksu više učio o noževima nego o ekonomiji, nastavlja Mladen.
Nakon faksa je počeo raditi u Zagrebu, ali mu je taj posao bio dosadan i nije imao volje svaki dan putovati vlakom na relaciji Ivanić – Zagreb tako da je odlučio dati otkaz i više se posvetiti izradi noževa.
– Tad sam već neko vrijeme radio noževe i bio sam dosta dobar u tome tako da se taj korak činio logičnim. Kupio sam još opreme kako bih digao kvalitetu na višu razinu i otvorio sam obrt. U početku sam radio razne noževe, ali kuhinjski noževi su mi uvijek bili najdraži tako da sam se odlučio više koncentrirati na kuhinjske noževe i danas je više od 90% noževa koje radim namijenjeno za kuhinju. Radim i lovačke i outdoor noževe, ali puno rjeđe. Nedavno sam završio i prvi prototip preklopnog noža, ali to će još morati pričekati prije nego im se više posvetim. Uz noževe radim i kožne futrole, ali futrole uglavnom idu uz lovačke noževe, rijetko uz kuhinjske. U obrtu radim sam tako da je svaki korak izrade pod mojom kontrolom, objašnjava nam Mladen.
Koliko mu je poznato, prvi je u Hrvatskoj napravio ovaj specijalni nož
Ovaj je obrtnik ponosan na sve noževe koje je do sada napravio jer je u svakom od tih noževa jako puno volje, vremena i truda, a nerijetko i krvi, dodaje s osmijehom. Čak je ponosan i na prve noževe koje je napravio, iako su realno bili dosta loši. Ipak, istaknuo bi jedan nož koji mu je posebno drag.
– Ipak bih istaknuo nož kojeg sam radio od jednog posebnog materijala koji se zove Damasteel. Radi se o damask čeliku koji se proizvodi u Švedskoj, a poseban je po tome što je napravljen od izrazito kvalitetnih nehrđajućih čelika, dok je većina damask noževa napravljena od ugljičnih čelika. U praksi to znači da će nož i damask uzorak na nožu od Damasteel – a uvijek izgledati jednako kao na početku, dok će kod damask noževa od ugljičnih čelika doći do pojave patine zbog koje taj uzorak nakon nekog vremena neće izgledati jednako dobro kao na početku. Kod ugljičnih čelika također može doći i do problema s hrđanjem, dok kod Damasteel – a to nije problem, objašnjava naš sugovornik.
Taj nož je također poseban zbog toga što je to, koliko je Mladenu poznato, prvi kuhinjski nož u Hrvatskoj napravljen od tog materijala.
– Bilo mi je istovremeno jako zanimljivo i jako stresno raditi na tom nožu jer se radi o izrazito skupom materijalu tako da nije bilo prostora za greške. Na kraju je odlično ispao i stvarno mi je drago da sam dobio priliku raditi s takvim materijalom. Nadam se da ću i u budućnosti opet imati prilike raditi s tim materijalom, iako kod nas nema velike potražnje za Damasteel – om zbog poprilično visoke cijene, dodaje Mladen.
Stroj ne može zamijeniti čovjeka
Koliko se jedan zanatski nož razlikuje od nekog kupovnog, zanimalo nas je.
– Ovisi o tome o kojem kupovnom nožu se radi, ali razlike mogu biti ogromne. Ako pričamo o jeftinim kuhinjskim noževima koji se mogu kupiti u velikim trgovačkim lancima za 50 – 100 kuna, mislim da se takvi noževi ne mogu ni usporediti s ručno rađenim noževima jer je to stvarno niska kvaliteta materijala, izrade i na kraju gotovog noža. Postoje i tvornički noževi koji su dosta visoke kvalitete, ali im je i cijena poprilično visoka tako da je moje mišljenje da je u tom slučaju bolje kupiti ručno rađen nož, smatra Mladen.
Najočitija razlika između zanatskih i kupovnih noževa je to što kod zanatskih noževa postoji velika mogućnost personalizacije. Može se odabrati oblik noža, završna obrada, materijali za dršku, oblik drške, vrsta čelika, tvrdoća čelika, geometrija oštrice itd. Neke stvari poput tvrdoće čelika i slično je bolje prepustiti “nožaru” na procjenu, ali generalno je moguće stvarno puno stvari prilagoditi kupcu.
Kad kupujete ručno rađen proizvod od nekoga tko zna svoj posao, bio to nož ili nešto drugo, treba uzeti u obzir da je u taj proizvod uloženo jako puno znanja, vještine i truda, a kombinacija tih triju stvari će jako često napraviti bolji proizvod od stroja.
– Kod ručno rađenih noževa mi se posebno sviđa to što su to proizvodi koji mogu nadživjeti vlasnika. U današnje vrijeme puno proizvoda je napravljeno tako da traje relativno kratko nakon čega se lako zamijeni i tako u krug. Kad netko kupi ručno rađen nož, može računati na to da će taj nož, uz malo brige, koristiti do kraja života što je danas rijetkost. Ljudi koji kupuju ručno rađene noževe cijene i razumiju koliko je rada i znanja uloženo u jedan nož tako da će im korištenje tog noža biti ljepše i zanimljivije iskustvo, ističe ovaj mladi obrtnik.
S tehničke strane, ručno rađeni noževi će često imati bolju geometriju oštrice nego kupovni i to je izrazito bitna stvar. Nož koji ima dobru geometriju, odnosno dobro je brušen, puno će lakše prolaziti kroz namirnice, a time će biti sigurniji za korištenje i bit će puno zabavnije i jednostavnije koristiti taj nož.
Kada čujete kako Mladen izrađuje noževe neće vam više pasti na pamet da koristite one kupovne
Kako uopće izgleda proces izrade jednog zanatskog noža, također smo poželjeli doznati.
Proces izrade jednog noža je relativno jednostavan kad se gleda kao cjelina budući da se u suštini radi o komadu čelika s drškom, ali kad se ta cjelina razlomi na manje dijelove, stvari mogu postati dosta komplicirane. Generalno postoje dva načina na koje se rade noževi. Jedan način je kovanje (obrada čelika deformacijom), a drugi je “stock removal”, odnosno obrada odvajanjem čestica.
– Ja koristim drugu metodu pa ću više pričati o tome. Razlika je u tome da se kod kovanja dolazi do oblika oštrice deformacijom, a kod druge metode se to radi rezanjem i brušenjem, odnosno uklanjanjem materijala. Bez obzira na metodu kojom se došlo do oblika oštrice, daljnji proces je uglavnom isti uz par razlika kod toplinske obrade i završni proizvod će biti jednake kvalitete ako je sve dobro odrađeno, objašnjava Mladen.
U jako kratkim crtama, uzme se plosnati komad čelika, nacrta se, izreže i izbrusi oblik noža, zatim ta oštrica prolazi kroz toplinsku obradu (zagrijava se na cca 1.080°C, ovisno o vrsti čelika) nakon čega se na tračnoj brusilici brusi oštrica kako bi se stanjila. Kada je oštrica izbrušena, ručno se s brusnim papirom završava površina i onda kreće izrada drške. Kad su drška i oštrica gotovi, nož se naoštri i spreman je za korištenje.
Svaki dio tog procesa je poprilično bitan, ali toplinska obrada i način brušenja oštrice (geometrija) su, po Mladenovom mišljenju, najvažniji. To su ujedno i dva parametra koji su najčešće ignorirani prilikom odabira noža. Ljudi često gledaju samo vrstu čelika od kojeg je napravljena oštrica, a zanemaruju te dvije stvari koje mogu biti i važnije od vrste čelika.
– Moji kuhinjski noževi imaju takozvanu konveksnu geometriju. To znači da je oštrica bušena na način da od leđa noža prema oštrici nije ravna površina već je blago zakrivljena. To se može činiti kao nebitna razlika, ali se u praksi itekako osjeti. Kad oštrica prolazi kroz namirnicu, ravno brušen nož će velikom površinom biti u doticaju s namirnicom pa će zbog toga biti više trenja i to može uzrokovati da nož zapne u tvrdim namirnicama i onda je potrebno primijeniti više sile da nož prereže što može biti opasno i umanjuje zadovoljstvo rezanja s tim nožem. Ravno brušena oštrica bi u presjeku izgledala kao slovo V, čisto da je lakše vizualizirati, objašnjava naš sugovornik.
Kod konveksno brušenih noževa, ta površina nije ravna već je blago zakrivljena tako da prilikom rezanja neće biti velika površina oštrice u doticaju s namirnicom već samo jedan mali dio. Zbog toga tijekom reza nema toliko trenja pa nož puno lakše prolazi kroz namirnicu i nije potrebna velika sila. To se dosta osjeti kod rezanja tvrdih i/ili visokih namirnica (mrkva, krumpir i slično).
– Po mojem iskustvu, puno je veći gušt koristiti nož s takvom geometrijom jer je osjećaj kod rezanja jako “gladak” budući da nož klizi kroz namirnicu. Dodatni benefit takvog brušenja je i to što se hrana manje lijepi na površini noža. Geometrija noža je jako zanimljiva i opširna tema i svatko tko radi noževe (pogotovo kuhinjske) ili se malo više razumije u noževe ima preferencije vezane uz geometriju, dodaje Mladen.
Većina dobro napravljenih zanatskih noževa će imati i nešto što se zove “distal taper”, a radi se o tome da je nož deblji kod drške i postaje sve tanji prema vrhu noža. To je rezultat brušenja na način da se kut brušenja smanjuje prema vrhu noža. Time se dobije bolji balans noža, ali je i velika prednost to što takav nož ima deblje i jako tanke dijelove. Primjerice, takav nož će blizu drške biti malo deblji što je korisno za rezanje tvrđih namirnica dok će vrh noža biti iznimno tanak za finije rezove.
– Većina zanatskih noževa, pa tako i moji, dolaze s nekom vrstom garancije. Moji noževi imaju doživotnu garanciju, što znači da ću besplatno popraviti ili zamijeniti nož ili dio noža ako je tijekom izrade napravljena greška ili je neki od materijala imao grešku koji su uzrokovali probleme s nožem. Također, sve noževe koje sam napravio oštrim besplatno i svim kupcima nudim opciju da im pokažem kako se oštri nož. Mislim da je važno da svatko zna sam naoštriti nož, iako razumijem da netko jednostavno nema volje ili želje učiti oštriti tako da ga uvijek može poslati meni na oštrenje, također dodaje Mladen.
Ima i liniju povoljnijih noževa
Oštrice noževa pa i drške istih su cijela filozofija sama po sebi. Stoga smo našeg sugovornika zamolili da nas informira na ovu temu.
– Najčešći razlog zbog kojeg ljudi odustanu od kupnje ručno rađenog noža je cijena. Dio ljudi nije svjestan koliko je vremena i truda uloženo u svaki nož pa smatraju da nož ne vrijedi toliko novaca, a dio ljudi bi htjelo kupiti takav nož, ali si ga ne mogu priuštiti. Iz tog razloga sam odlučio napraviti liniju malo povoljnijih noževa koji su pristupačniji cijenom tako da više ljudi ima mogućnost kupiti kvalitetan nož, objašnjava ovaj stručnjak za noževe.
Jedina razlika između tih noževa i noževa koje radi po narudžbi je u završnoj obradi oštrice i u tome što koristi malo jeftinije materijale za drške bez da se kvaliteta dovodi u pitanje.
– Također, trenutno u toj liniji noževa nudim samo jednu vrstu noža, a to je 210 mm gyuto koji je i najpopularniji izbor kod mojih kupaca. Sve performanse su identične kao kod noževa koje radim po narudžbi. Kako bih uspio te noževe ponuditi po nižoj cijeni, radim ih najčešće četiri odjednom pa uštedim dosta vremena na tome što svaki korak radim na svim noževima odjednom. Na primjer, radim toplinsku obradu na svima odjednom, brusim ih sva četiri u istom danu, radim na sve četiri drške istovremeno, itd. To uštedi poprilično puno vremena pogotovo jer su noževi oblikom isti. Uz to, ne poliram ih ručno nakon brušenja nego ostaje završna obrada koju dobijem na brusilici. Taj dio s ručnim poliranjem dugo traje, a većina ljudi ni ne primijeti razliku u finišu oštrice tako da im nema smisla više plaćati za takav finiš, a ja uštedim dosta vremena tako da je i cijena niža. Ispalo je da je to bila dobra odluka jer postoji dosta interesa za tu liniju, dodaje Mladen.
Postoje tri faktora koji će odlučivati o tome kako će oštrica rezati i hoće li to na kraju biti dobar nož. To su odabir čelika, toplinska obrada i geometrija oštrice.
– U toj povoljnijoj liniji koristim isti čelik kao i kod noževa po narudžbi, ista je toplinska obrada kao i geometrija oštrice tako da je takav nož performansama identičan kao noževi po narudžbi. Da skratim, to je linija noževa za ljude koji hoće materijale i performanse ručno rađenog noža, ali se ne zamaraju detaljima poput finiša na oštrici i nisu zainteresirani za skupe materijale za drške, bitno im je samo da je to kvalitetno napravljen nož koji će ih dobro služiti. Za one koji ipak žele nož koji će biti 100% prilagođen njihovim željama, pristup je malo drugačiji jer se onda dogovaramo oko svih detalja na nožu. Ti noževi su onda i skuplji jer treba više vremena da se naprave, a i cijena materijala može jako varirati, objašnjava Mladen.
Mala škola čelika
Za kraj smo našeg sugovornika pitali kojim materijalima i tehnikama je posebno inspiriran.
– Kod velike većine proizvoda volim jako čist i jednostavan dizajn pa se toga pokušavam držati i kod izrade noževa. Zbog toga svi moji noževi izgledaju relativno jednostavno, ali ih se zato trudim napraviti koliko god mogu savršeno i da konstrukcija i finiš budu maksimalno dobro odrađeni. To znači da izrazito pazim na završnu obradu oštrice i drške, ali i na to da sve bude maksimalno precizno napravljeno jer dosta volim preciznost. Ponekad to znači da na nekim koracima potrošim malo više vremena nego što bih trebao, ali sve se to isplati kada vidim završni rezultat. Ne postoji savršeno napravljen nož, ali uvijek se teži tome, ističe Mladen.
Kod izrade noževa dosta je orijentiran na performanse noža tako da dosta pazi na toplinsku obradu i na svakom nožu testira tvrdoću. Od materijala očito voli čelik, ali je i veliki obožavatelj egzotičnog drva pa ga pokušava što više koristiti u izradi noževa. Čelik je stvarno fascinantan materijal i jako je zanimljivo raditi s njim, pogotovo u današnje vrijeme kada je dostupno izrazito puno različitih vrsta jako kvalitetnih čelika za noževe.
– Velika većina mojih noževa je napravljena od nehrđajućih čelika tako da rijetko kada koristim ugljične čelike. Kroz svoje noževe se trudim promijeniti stereotip koji dosta ljudi ima, a to je da noževi od nehrđajućih čelika nisu kvalitetni. Ljudi to mišljenje baziraju na performansama jeftinih i nekvalitetnih noževa koji su uglavnom napravljeni od nehrđajućih čelika, ali bitno je napomenuti da ti čelici nemaju veze s čelicima koje ja koristim, ističe Mladen.
Kod takvih noževa jedina bitna stavka je cijena tako da se štedi na svim koracima i materijalima kako bi se mogli prodavati po smiješno niskim cijenama. Rezultat toga su loši noževi pa ljudi koji koriste takve noževe misle da su svi nehrđajući čelici takvi, što naravno nije istina. To su oni noževi kojih je puna ladica, a nijedan nije dobar.
Kvalitetni nehrđajući čelici za noževe koji se danas mogu kupiti imaju izrazito visoke performanse tako da su, po Mladenovom mišljenju, logičan izbor, pogotovo za kuhinjske noževe gdje oštrica dolazi u kontakt s kiselom hranom i nerijetko su izloženi vlazi.
– Iako radim i s umjetnim materijalima koji u većini slučajeva imaju bolje performanse od drva (ne smeta im vlaga, promjena temperature i slično), uvijek se vraćam drvu za drške jer do sada nisam pronašao materijal koji mi je zanimljiv kao drvo. Pogotovo volim egzotična drva jer imaju dosta “karaktera”, a istovremeno su izrazito izdržljiva zbog toga što su visoke gustoće i tvrdoće te su prirodno uljna tako da im vlaga ne predstavlja veliki problem. Zbog toga što su te vrste drva dosta tvrde, zna biti teško raditi s njima jer dosta troše alat s kojim se obrađuju, ali sve se to isplati kad se drvo ispolira i vidi se rezultat tog rada. Izbor takvih drva je ogroman tako da svatko može pronaći nešto što mu odgovara, dodaje Mladen.
Zanimljiv materijal su i stabilizirana drva, iako ih ne koristi često. Radi se o tome da se drvo kroz vakuum i pritisak impregnira posebnom tekućinom za stabilizaciju koja se u drvu stvrdne čime drvo postane gotovo potpuno otporno na promjene temperature, vlagu i slično. Drvo se tijekom procesa stabilizacije može i obojati tako da postoji dosta velik izbor drva različitih boja čime se može dobiti stvarno zanimljiva drška.
– Postoji još puno različitih umjetnih materijala koji se koriste za drške, ali drvo nikada ne dosadi, zaključuje ovaj, malo je reći, profesionalac u izradi noževa.
